Cokelat dihasilkan dari kakao (
Theobroma cacao) yang diperkirakan mula-mula tumbuh di daerah Amazon utara sampai ke
Amerika Tengah. Mungkin sampai ke Chiapas, bagian paling selatan
Meksiko.
Orang-orang Olmec memanfaatkan pohon dan, mungkin juga, membuat
“cokelat” di sepanjang pantai teluk di selatan Meksiko. Dokumentasi
paling awal tentang cokelat ditemukan pada penggunaannya di sebuah situs
pengolahan cokelat di Puerto Escondido,
Honduras sekitar 1100 -1400 tahun SM
[2].
Residu yang diperoleh dari tangki-tangki pengolahan ini mengindikasikan
bahwa awalnya penggunaan kakao tidak diperuntukkan untuk membuat
minuman saja, namun selput putih yang terdapat pada biji kokoa lebih
condong digunakan sebagai sumber gula untuk minuman beralkohol.
Residu cokelat yang ditemukan pada tembikar yang digunakan oleh suku Maya kuno di Río Azul,
Guatemala Utara, menunjukkan bahwa Suku
Maya
meminum cokelat di sekitar tahun 400 SM. Peradaban pertama yang
mendiami daerah Meso-Amerika itu mengenal pohon “kakawa” yang buahnya
dikonsumsi sebagai minuman
xocolātl yang berarti minuman pahit.
Menurut mereka, minuman ini perlu dikonsumsi setiap hari, entah untuk
alasan apa. Namun, tampaknya cokelat juga menjadi simbol kemakmuran.
Cara menyajikannya pun tak sembarangan. Dengan memegang wadah cairan ini
setinggi dada dan menuangkan ke wadah lain di tanah, penyaji yang ahli
dapat membuat busa tebal, bagian yang membuat minuman itu begitu
bernilai. Busa ini sebenarnya dihasilkan oleh
lemak kokoa (
cocoa butter)
namun kadang-kadang ditambahkan juga busa tambahan. Orang Meso-Amerika
tampaknya memiliki kebiasaan penting minum dan makan bubur yang
mengandung cokelat. Biji dari pohon kakao ini sendiri sangat pahit dan
harus difermentasi agar rasanya dapat diperolah. Setelah dipanggang dan
dibubukkan hasilnya adalah cokelat atau kokoa. Diperkirakan kebiasaan
minum cokelat suku Maya dimulai sekitar tahun
450 SM -
500 SM.
Konon, konsumsi cokelat dianggap sebagai simbol status penting pada
masa itu. Suku Maya mengonsumsi cokelat dalam bentuk cairan berbuih
ditaburi
lada merah,
vanila, atau
rempah-rempah
lain. Minuman Xocoatl juga dipercaya sebagai pencegah lelah, sebuah
kepercayaan yang mungkin disebabkan dari kandungan theobromin di
dalamnya.
Ketika peradaban
Maya klasik runtuh (sekitar tahun 900) dan digantikan oleh bangsa Toltec,
biji kokoa menjadi komoditas utama Meso-Amerika. Pada masa Kerajaan
Aztec berkuasa (sampai sekitar tahun 1500 SM) daerah yang meliputi Kota
Meksiko saat ini dikenal sebagai daerah Meso-Amerika yang paling kaya akan biji kokoa. Bagi suku Aztec biji kokoa merupakan
“makanan para dewa” (
theobroma, dari bahasa Yunani). Biasanya biji kokoa digunakan dalam upacara-upacara keagamaan dan sebagai hadiah.
Cokelat juga menjadi barang mewah pada masa Kolombia-Meso Amerika, dalam kebudayaan mereka yaitu suku
Maya,
Toltec, dan
Aztec biji kakao (
cacao bean) sering digunakan sebagai mata uang
[3]. Sebagai contoh suku Indian
Aztec menggunakan sistem perhitungan dimana satu
ayam turki seharga seratus biji kokoa dan satu buah alpukat seharga tiga biji kokoa
[4]
Sementara tahun
1544 M, delegasi Maya
Kekchi dari
Guatemala yang mengunjungi istana
Spanyol membawa hadiah, di antaranya minuman cokelat.
Di awal abad ke-17, cokelat menjadi minuman penyegar yang digemari di
istana Spanyol. Sepanjang abad itu, cokelat menyebar di antara kaum elit
Eropa, kemudian lewat proses yang
demokratis harganya menjadi cukup murah, dan pada akhir abad itu menjadi minuman yang dinikmati oleh kelas
pedagang. Kira-kira 100 tahun setelah kedatangannya di Eropa, begitu terkenalnya cokelat di
London, sampai didirikan
“rumah cokelat” untuk menyimpan persediaan cokelat, dimulai di rumah-rumah
kopi. Rumah cokelat pertama dibuka pada
1657.
Pada tahun 1689 seorang dokter dan kolektor bernama Hans Sloane, mengembangkan sejenis minuman susu cokelat di
Jamaika dan awalnya diminum oleh suku apothekari, namun minuman ini kemudian dijual oleh
Cadbury bersaudara
[5].
Semua cokelat Eropa awalnya dikonsumsi sebagai minuman. Baru pada
1847 ditemukan cokelat padat. Orang
Eropa membuang hampir semua rempah-rempah yang ditambahkan oleh orang Meso-Amerika, tetapi sering mempertahankan
vanila. Juga mengganti banyak bumbu sehingga sesuai dengan selera mereka sendiri mulai dari resep khusus yang memerlukan
ambergris, zat warna keunguan berlilin yang diambil dari dalam usus ikan paus, hingga bahan lebih umum seperti
kayu manis atau
cengkeh. Namun, yang paling sering ditambahkan adalah
gula. Sebaliknya, cokelat Meso-Amerika tampaknya tidak dibuat manis.
Cokelat Eropa awalnya diramu dengan cara yang sama dengan yang digunakan suku Maya dan
Aztec. Bahkan sampai sekarang, cara Meso-Amerika kuno masih dipertahankan, tetapi di dalam mesin
industri.
Biji kokoa masih sedikit difermentasikan, dikeringkan, dipanggang, dan
digiling. Namun, serangkaian teknik lebih rumit pun dimainkan. Bubuk
cokelat di
emulsikan dengan
karbonasi kalium atau
natrium agar lebih mudah bercampur dengan air (
dutched, metode emulsifikasi yang ditemukan orang
Belanda), lemaknya dikurangi dengan membuang banyak lemak kokoa (
defatted), digiling sebagai cairan dalam gentong khusus (
conched), atau dicampur dengan
susu sehingga menjadi cokelat susu (
milk chocolate).
Rasa cokelat
Rasa cokelat masih sulit didefinisikan. Dalam bukunya Kaisar Cokelat (
Emperors of Chocolate),
Joel Glenn Brenner
menggambarkan riset terkini tentang rasanya. Menurutnya rasa cokelat
tercipta dari campuran 1.200 macam zat, tanpa satu rasa yang jelas-jelas
dominan. Sebagian dari zat itu rasanya sangat tidak enak kalau berdiri
sendiri. Karenanya, sampai kini belum ada rasa cokelat tiruan.
Efek psikologis yang terjadi saat menikmati cokelat dikarenakan
titik leleh
lemak kokoa ini terletak sedikit di bawah suhu normal tubuh manusia.
Sebagai ilustrasi, bila anda memakan sepotong cokelat, lemak dari
cokelat tersebut akan lumer di dalam mulut. Lumernya lemak kokoa
menimbulkan rasa lembut yang khas dimulut, riset terakhir dari
BBC
mengindikasikan bahwa lelehnya cokelat di dalam mulut meningkatkan
aktivitas otak dan debaran jantung yang lebih kuat daripada aktivitas
yang dihasilkan dari ciuman mulut ke mulut, dan juga akan terasa empat
kali lebih lama bahkan setelah aktivitas ini berhenti
[6].
Pemalsuan rasa
Pemalsuan rasa cokelat sering terjadi karena kokoa adalah bahan yang relatif mahal dibandingkan dengan gula atau
minyak nabati. Kedua bahan ini sering digunakan untuk menggantikan kokoa.
Lemak kokoa sering digantikan minyak yang lebih murah, seperti
lesitin dari kedelai atau
minyak palem.
Selain soal harga, dengan kedua bahan ini pelapisan cokelat menjadi
lebih mudah. Perbandingan kokoa padat (komponen nonlemak pada biji yang
digiling) juga cenderung rendah. Dalam cokelat batangan, misalnya,
sekitar 20% gula-gula itu diisi cokelat.
Cokelat premium, di sisi lain, biasanya mengandung sekitar 50 - 70%
cokelat padat. Karena mengandung lebih sedikit gula dan mungkin juga
sedikit minyak nabati, cokelat pekat ini mengandung lebih sedikit kalori
dari produk cokelat pada umumnya. Pantaslah bila para pencinta cokelat
sering “protes” gara-gara cokelat disalahkan untuk masalah yang
sebenarnya disebabkan oleh konsumsi gula berlebihan.
Wallahua’lam…
